130 אלף טונות

סך אובדן המזון במקטע המוסדי ב-2020
46% ירידה באובדן המזון במקטע המוסדי בשנת 2020 לעומת השנה הקודמת

אובדן מזון והצלת מזון בצריכה המוסדית​

בתקופת משבר הקורונה משקי הבית עברו לצרוך נתח ניכר יותר מסל המזון שלהם בבית על חשבון צריכת מזון בחוץ. זאת, כתוצאה מסגירת רוב הפעילות במקטע המוסדי ומעבר למתכונת פעילות מצומצמת (סגירת המלונות, ביטול האירועים, סגירת המסעדות וכו'). בכך הוביל משבר הקורונה לשינוי בהרגלי הצריכה של משקי הבית, אשר תרם להפחתה בהיקף אובדן המזון בשנת 2020.

הירידה בצריכה באולמות האירועים ובמלונות, (המאופיינים בשיעורי אובדן גבוהים של כ-38%) והסטתם מכורח הנסיבות לצריכה בבית (המאופיינת בשיעורי אובדן נמוכים יותר – כ-13%) (16), תרמה לירידה בהיקף אובדן המזון במקטע המוסדי של כ-110,000 טונות בשנת 2020 לעומת שנת 2019.

על פי דו"ח אובדן המזון לשנת 2020 (17), סעדו בישראל בממוצע כמיליון איש ביום מחוץ לבית, ואכלו בממוצע ארוחה ליום, המסתכמות לכ-426 מיליון ארוחות מחוץ לבית בשנה ולכ-500 אלף טונות מזון. ההוצאה הכספית על מזון הנרכש ונצרך מחוץ לבית הינה כ-7.3 מיליארד שקל בשנה.

סך אובדן המזון במקטע המוסדי הסתכם ב-130 אלף טונות, המהווים ירידה של כ-46% לעומת שנת 2019. עלות האובדן הינה כ-1.8 מיליארד ₪ לשנה, בנוסף לעלות הסביבתית בסך של כ-130 מיליון ₪ (18).

16. למרות שיעור אובדן נמוך במשקי הבית בהשוואה למקטע המוסדי, מספרם הרב של משקי הבית בשילוב עם תדירות צריכה גבוהה (יומית) מביא לכמות אובדן גבוהה יותר במשקי הבית.
17. מודל BDO על האובדן במקטע המוסדי מתבסס על נתוני למ"ס, איגוד המסעדות, התאחדות בעלי האולמות, גני האירועים והקייטרינגים בישראל וכן נתונים מכוחות הביטחון.
18. עלות סביבתית שאינה מגולמת בעלות השוק של המזון האבוד – כלומר אינה כוללת את עלות משאבי הטבע שאבדו יחד עם המזון כתוצאה מאובדן מזון במקטע זה.

כשליש מהאובדן בארוחות המוסדיות הינו אובדן בר-הצלה, כלומר ניתן להציל כ-44 אלף טונות מזון בשנה בשווי כולל של כ-600 מיליון ש"ח, שהם שווה ערך לכ-38 מיליון ארוחות בשנה בממוצע.

בשגרה, כ-20% מצריכת המזון בישראל נעשית במסגרת הסעדה מוסדית – ארוחות במטבחי מפעלים ומקומות עבודה, בכוחות הביטחון (צבא, משטרה ושב"ס), בבתי מלון, אולמות אירועים, מסעדות, בתי ספר, בתי חולים וכד' (19). מגזר זה שבו מספר רב של סועדים המקובצים במקום אחד, מהווה פוטנציאל משמעותי ביותר להפחתת אובדן ולהצלת מזון.

19. המודל שיקלל בכל אחד מהענפים, בהתאם למאפייניו, את משקל הארוחה הממוצע.

שיעור אובדן המזון לפי ענפים בצריכה המוסדית

כשליש מהאובדן בארוחות המוסדיות הינו אובדן בר-הצלה, כלומר ניתן להציל כ-44 אלף טונות מזון בשנה בשווי כולל של כ-600 מיליון ש"ח, שהם שווה ערך לכ-38 מיליון ארוחות בשנה בממוצע.

בשגרה, כ-20% מצריכת המזון בישראל נעשית במסגרת הסעדה מוסדית – ארוחות במטבחי מפעלים ומקומות עבודה, בכוחות הביטחון (צבא, משטרה ושב"ס), בבתי מלון, אולמות אירועים, מסעדות, בתי ספר, בתי חולים וכד' (19). מגזר זה שבו מספר רב של סועדים המקובצים במקום אחד, מהווה פוטנציאל משמעותי ביותר להפחתת אובדן ולהצלת מזון.

סך אובדן המזון במקטע המוסדי הסתכם ב-130 אלף טונות, ירידה של כ-46% לעומת 2019. עלות האובדן הינה כ-1.8 מיליארד ₪ לשנה, בנוסף לעלות הסביבתית בסך של כ-130 מיליון ₪

אובדן מזון במטבחים המוסדיים הינו חלק בלתי נמנע מהפעילות הכלכלית של הזנת כמות גדולה של סועדים, תוך הבטחת היצע ומגוון התואם את העדפותיהם ובהתחשב בגורמי חוסר ודאות מבניים.

בשנים האחרונות עברו מרבית המטבחים המוסדיים להפעלה על ידי חברות חיצוניות בעלות מומחיות גבוהה בתחום, הפועלות להשגת יעילות כלכלית מירבית, תוך הפחתת האובדנים. למרות זאת, בתחום ההסעדה לא ניתן לתכנן לפי הממוצע בלבד, אלא חייבים להבטיח אספקת מזון נאותה גם בימים החורגים מהממוצע. כלומר חברות ההסעדה חייבות לקחת מרווח ביטחון כדי להתמודד עם הסיכון הנובע מהשונות, ולא להתבסס רק על הממוצע הסטטיסטי.

הניתוח בדו"ח זה מראה ככלל, שכאשר המטבח מאופיין ברמת חוסר ודאות גבוהה יותר לגבי מספר הסועדים, האובדן נוטה להיות גבוה יותר. כך לדוגמא, בבסיסי צבא פתוחים או מקומות עבודה שבהם יש אלטרנטיבות זמינות אחרות, האובדן הינו גבוה ביחס לבתי כלא או להבדיל, בתי ספר, שבהם חוסר הוודאות לגבי מספר הסועדים נמוך יותר.

בנוסף, ככל שמגוון המנות המוצע גבוה יותר, האובדן גדול יותר, בשל חוסר ודאות לגבי העדפות הסועדים. בהתאם לכך, באירועים ובבתי מלון – בהם מוצע מגוון רחב של מנות לבחירה – האובדן גבוה יותר ביחס למקומות עבודה, צבא ומשטרה.

אופי הגשת המזון וזהות הגורם המשלם משפיעים גם הם על האובדן; במסעדות בהן המזון מוכן על פי הזמנה, שיעור האובדן נמוך, לעומת הגשה בשיטת המזנון שבה המזון צריך להיות מוכן מראש. במילים אחרות, כאשר הצרכן משלם לפי צריכה בפועל, גובה האובדן נמוך ביחס לצריכה בשיטת הכל-כלול.

בהקשר זה, בשל משבר הקורונה והריחוק החברתי, המסעדות נאלצו לעבור לעבוד בעיקר במשלוחים או באיסוף עצמי (take away), חדרי האוכל במקומות עבודה נסגרו, ומקומות העבודה שהמשיכו לפעול עבדו בשיטת Grab & Go – בה העובדים לוקחים מזון ארוז ולא אוכלים במקום מרוכז. המלונות שינו את צורת הגשת המזון – ממזנון ("בופה") להגשה לחדרים במנות ארוזות מראש. שינויים אלו תרמו גם כן לצמצום אובדן המזון.

סיכום אומדן אובדן המזון בצריכה המוסדית

* נתון זה הוערך בהתאם למספר ימי העבודה הרלוונטיים בכל קטגורייה, ואומדן זה מבחין גם בין האוכלוסיות השונות בתוך קטגורייה.

סך היקף מזון בר-הצלה במגזר המוסדי בשנת 2020 נאמד בכ-570 מיליון ₪. הירידה בכמות בהשוואה לאובדן בשנת 2019, נובעת מהשפעות משבר הקורונה שהביא לסגירת רוב הפעילות במקטע המוסדי ומעבר למתכונת פעילות מצומצמת במהלך שנת 2020. כמחצית מהאובדן בר-ההצלה הינו בבסיסי כוחות הביטחון ובאירועים, שבהם ניתן היה להציל, להערכתנו, כ-22 אלף טונות מזון בשנת 2020, בשווי כספי של כ-280 מיליון ₪. מלונות, מקומות עבודה ובתי חולים מהווים מוקדי הצלה חשובים נוספים, שמכל אחד מהם ניתן היה להציל מזון בשווי של 45 עד 120 מיליון ₪ בשנת 2020. במסעדות קיים אובדן בר-הצלה בהיקף גבוה של כ-60 מיליון ₪ לשנה, אולם בשל הפיזור הפיזי הגבוה והעדר מסה קריטית, כדאיות ההצלה במסעדות הינה על פי רוב נמוכה.

התשואה הגבוהה מהצלת מזון במגזר המוסדי נובעת מהשווי הגבוה יחסית של הארוחה המוצלת, וכן מהעלויות הלוגיסטיות הנמוכות יחסית באיסוף מזון ממטבחים גדולים בפיזור גיאוגרפי צפוף, המרוכזים במרכזי הערים ובאזורים תעשייתיים.

סיכום שנתי - אובדן מזון בר-הצלה בצריכה המוסדית (במונחי עלות המזון)

מקור: אומדני BDO
* שיעור האובדן מתייחס לאובדן מתוך סך הייצור או הצריכה של אותה קטגוריית מזון בכל שלב בשרשרת הערך