6.7 מיליארד ₪
היקף אובדן המזון במקטע קמעונאות והפצה
10,785 ₪ – ההשפעה הכוללת של אובדן מזון על יוקר המחיה, למשק בית לשנה
אובדן והצלת מזון בשרשרת הערך: אתגרים, פוטנציאל ותועלת לאומית
שלושת המקטעים הסופיים בשרשרת הערך – הקמעונאות וההפצה, הצריכה המוסדית והצריכה הביתית – מהווים את מוקדי האובדן המשמעותיים ביותר במערכת המזון בישראל. שלבים אלו מתאפיינים בקרבה הגבוהה ביותר לצרכן הסופי, ובהם כבר הושקעו כלל משאבי הייצור, השינוע והלוגיסטיקה. משום כך, לאובדן מזון בשלבים אלו ערך כלכלי גבוה במיוחד, לצד השלכות חברתיות וסביבתיות רחבות.
מקטע הקמעונאות וההפצה הוא אחד המקטעים המשמעותיים ביותר בשרשרת הערך מבחינת שווי האובדן, שכן המזון המגיע אליו כבר עבר את שלבי הגידול, העיבוד, האריזה והשינוע – והוא מוכן לשיווק ולצריכה.
שנת 2024 התאפיינה בירידה בהיקף התוצרת החקלאית המשווקת בישראל, בין היתר בעקבות מלחמת חרבות ברזל, שגרמה לפיחות זמני באספקה המקומית. עם זאת, נרשמה עלייה משמעותית במחירי המזון, כך שבפועל נצפתה עלייה בשווי הכולל של אובדן המזון במקטע הקמעונאי.
היקף האובדן הכולל במקטע קמעונאות והפצה עמד על כ-455 אלף טונות מזון, בשווי של כ-6.7 מיליארד ₪. מתוכם היקף אובדן מזון בר הצלה הינו כ-360 אלף טונות בשווי של כ-5.4 מיליארד ₪[1]. כמו כן, העלות הסביבתית כתוצאה מאובדן מזון במקטע הקמעונאות וההפצה עומדת על כ-920 מיליון ₪[2], ועלות בריאותית של כ-1.3 מיליארד ₪ .
1. הנתון של שיעור מזון בר הצלה במקטע הקמעונאות וההפצה מבוסס על מודל BDO עבור המקטע הקמעונאי המבוסס על נתוני למ"ס ומידע שהתקבל מרשתות שיווק מובילות.
2. עלות סביבתית שאינה מגולמת בעלות השוק של המזון האבוד – כלומר אינה כוללת את עלות משאבי הטבע שאבדו יחד עם המזון כתוצאה מאובדן מזון במקטע זה.
אובדן והצלת מזון – מקטע הקמעונאות וההפצה
הגורמים המרכזיים לאובדן מזון במקטע הקמעונאות
- תוקף קצר- מזון שלא נמכר עד למועד התפוגה נחשב לא ראוי לשיווק או לתרומה, ויוצא ממעגל הצריכה. תכנון מלאי לא מדויק, מדיניות החזרה ליבואנים, והיעדר מנגנון תמרוץ להעברת עודפים – מובילים לזריקת כמויות משמעותיות של מזון תקין.
- פגמים אסתטיים- מוצרים שניזוקו באריזה, נמעכו, או איבדו מצורתם המקורית, נפסלים לשיווק – גם כאשר הם בטוחים ובריאים למאכל.
- נזקים לוגיסטיים- פירות שנפלו, ביצים שנשברו, שאריות קצבייה וכדומה – הם אובדן בלתי נמנע, אך קטן יחסית בהיקפו.
כשל שוק – עודפי מזון מובְנים
למרות השקעה רבה של קמעונאים בשיפור ניהול המלאי, מערכות הקירור והתחזית, נוצר במקטע זה עודף מזון מבני: הקמעונאים מעדיפים להחזיק מגוון וזמינות מלאים מחשש לחוסר על המדף, שיגרור אובדן לקוחות. מכאן שנוצר תמריץ מסחרי להעדפת עודפים על פני מחסור, גם אם המשמעות היא אובדן מזון שיטתי.
מעבר לכך, הסכמי החזרה מול ספקים, שבהם סחורה שלא נמכרה מוחזרת ליצרן ללא תשלום – מבטלים את האחריות של הקמעונאי לצמצום האובדן בפועל. מצב זה מייצר כשל שוק, שבו אין תמריץ כלכלי לפעול להצלת המזון.
בהשוואה בינלאומית, שיעור אובדן המזון במקטע קמעונאות והפצה בישראל דומה לשיעורו במדינות המפותחות, זאת על אף הפוטנציאל לאובדן גדול יותר, הנובע מתנאי עומס החום הגבוהים בישראל. זוהי עדות לכך שניהול מלאי האובדנים במקטע קמעונאות והפצה בישראל נעשה בסטנדרטים גבוהים יחסית. לשם השוואה, שיעורי האובדן במדינות מתפתחות גבוהים יותר, בעיקר עקב תנאי הפצה, אחסון ושיווק לא נאותים.
ההשקעות של משווקי המזון בשנים האחרונות בהקמת מרכזים לוגיסטיים מתקדמים, מערכות ניהול מלאי ותכנון ביקושים מקוונות, ושמירה על שרשרת הקור בהפצה, תרמו להקטנת היקף האובדן במקטע הקמעונאות וההפצה.
במקביל, מאז מגפת הקורונה, נמשכת המגמה הצרכנית של רכישה בשיעור גבוה יותר ברשתות השיווק ובאופן מקוון ,על פני צורות רכישה אחרות, המאופיינת בשיעור אובדן נמוך יחסית. בהתאם שיעור אובדן המזון במקטע זה ירד במעט השנה.
המעבר המתמשך של הצרכנים לקנייה ברשתות זולות ויעילות, ובמיוחד בקנייה מקוונת, הוביל לירידה איטית אך עקבית בשיעורי האובדן. בדוח ועידת האו"ם לסחר ופיתוח (2024 ,UNCTAD)[1] נמצא כי איחוד משלוחים וצמצום הנסיעה האישית יכולים להפחית עד 87% מפליטות גזי החממה – ומספקים תמריץ סביבתי נוסף למעבר לרשתות עם ניהול מדף אופטימלי.
פוטנציאל הצלה במקטע הקמעונאות
כ־360 אלף טונות ממזון זה הינם ברי הצלה – בעיקר פירות וירקות (225 אלף טון). הצלת המזון במקטע זה לבדו יכולה להשלים כ־50% מפער המזון הקיים בקרב מי שחיים באי ביטחון תזונתי.
הצלה בהיקף זה צפויה לחסוך למשק הישראלי עלות בריאותית עודפת של כ־2.9 מיליארד ₪ בשנה (ראה פרק הבריאות).
פעולות להקטנת אובדן והצלת מזון
לצד הגורמים המבניים לאובדן, קיימות גם פעולות שוטפות במקטע הקמעונאות וההפצה לצמצום האובדן ולהצלת מזון.
קמעונאים ויצרנים נוקטים מגוון צעדים, לעיתים מטעמים כלכליים ישירים ולעיתים מתוך יוזמה חברתית:
- מבצעי מכירות לעודפים- מוצרים עם תוקף קצר או פגמים באריזה נמכרים במחיר מוזל לצרכן.
- תרומת מזון לעמותות– נעשית בהתקשרויות מרוכזות או ביוזמות מקומיות של סניפים.
- שיווק בשווקים משניים- מוצרים עם פגם אריזתי או אסתטי (אך ראויים למאכל) נמכרים בערוצים חלופיים.
- הצלת מזון עודף ממפעלי ייצור- יצרנים תורמים עודפי ייצור או מנות פגי תוקף קצר, באמצעות עמותות מתמחות.
מאמצים אלה מצמצמים את ההיקף של אובדן מזון בר הצלה, אך כאמור, פוטנציאל ההצלה במקטע הקמעונאות עדיין רחב, ודורש תמרוץ שיטתי ומבני.
אובדן והצלת מזון – מקטע הצריכה המוסדית
בשנת 2024 חלו שינויים במגמות התזונה והצריכה במקטע המוסדי.
השפעת המלחמה ומשרתי המילואים– בעקבות מלחמת "חרבות ברזל" מספר משרתי המילואים החודשי הממוצע הגיע לכ־140 אלף איש, ונרשמה עלייה בצריכת מזון במטבחי צה"ל ומסגרות לוגיסטיות אחרות של מערכת הביטחון. במקביל, היעדרותם של משרתי המילואים ממקומות העבודה הביאה לירידה בביקוש למזון בחדרי אוכל של ארגונים ומפעלים, כלומר, לא חלה ירידה בהיקף המזון המוסדי הכולל, אלא חל שינוי בהתפלגות צריכת המזון בין סוגי הגופים המוסדיים.
שינויים בצריכת מזון בשוק העבודה– מאז פרוץ הקורונה חלו שינויים ניכרים בדפוסי העבודה. ראשית, חלה ירידה בהגעה הסדירה למשרדים. לפי דוח של משרד העבודה מ- 2023[1] כ־18% מהעובדים במשק הישראלי עובדים יום אחד או יותר מהבית. המעבר למודל ההיברידי משפיע על שיעורי אובדן המזון בכיוונים מנוגדים: מצד אחד, מספר קטן יותר של עובדים מגיע למשרדים, ולכן פוחת האובדן במערכות ההסעדה המוסדיות; מצד שני, חוסר הוודאות לגבי מספר הסועדים בכל יום מקשה על תכנון ובקרה לוגיסטית בקרב ספקי המזון במקומות העבודה, ומוביל לעלייה באובדן המזון.
שנית, מגמת המעבר להזמנת ארוחות אישיות באמצעות אפליקציות כגון וולט ותן ביס צמצמה את השימוש בחדרי אוכל מסורתיים. שינוי זה מקטין את היקף המזון המבוזבז במוסדות, שכן הארוחות מוזמנות לפי דרישה אישית, אך גם מקשה על איסוף עודפים ותיעולם לתרומה. אמנם אין נתונים סדורים על היקף המעבר מארוחות מוסדיות למשלוחים, וחלק ממנו החליף דווקא אכילה במסעדות סמוכות למקומות עבודה, אך התרשמות מהשטח ומנתוני האיסוף של לקט ישראל בתחום המזון המבושל מראה כי חלק ממקומות העבודה הפסיקו להפעיל מערך הסעדה מרוכז – תהליך שמקטין את פוטנציאל ההצלה הלוגיסטית של עודפי המזון.
במלונאות נרשמה ירידה בכמות הלינות של כ-14% אל מול שנת 2023, השפעות המלחמה ניכרות, מצד אחד ירידה דרסטית בכמות התיירים ומנגד עלייה בכמות הישראלים במלונות (כולל מפונים).
בתחום האירועים– שנת 2024 הייתה שנה מאתגרת עבור ענף האירועים והחתונות בישראל. ההסלמה הביטחונית בצפון הארץ והלחימה הממושכת הובילו לדחייה וביטול של אלפי אירועים. זוגות רבים נאלצו לבטל את חתונותיהם באזורים שנמצאו תחת איום ישיר, בין היתר בשל הנחיות פיקוד העורף וחששות לביטחון האורחים. בנוסף, אלפי חיילי מילואים שנקראו לשרת בתקופת המלחמה מצאו עצמם דוחים את חתונתם שוב ושוב.
על פי דו"ח אובדן המזון לשנת 2024[2], סעדו בישראל בממוצע למעלה מ-2 מיליון איש ביום מחוץ לבית, ואכלו בממוצע 1.1 ארוחות ליום, כ-720 מיליון ארוחות מחוץ לבית בשנה וכ-800 אלף טונות מזון. ההוצאה הכספית על מזון הנרכש ונצרך מחוץ לבית היא כ-15 מיליארד ₪ בשנה.
נתוני אובדן בצריכה מוסדית
היקף אובדן המזון בצריכה מוסדית נאמד בכ־230 אלף טון בשנת 2024. שווי האובדן הכספי עומד על כ־4 מיליארד ש"ח. מתוכו, פוטנציאל ההצלה עומד על כ־77 אלף טון מזון, בשווי של כ־1.25 מיליארד ש"ח. הצלה זו יכולה לספק כ־67 מיליון ארוחות מלאות ומאוזנות תזונתית
האובדן מתרחש במגוון מסגרות מוסדיות: בתי חולים, מוסדות חינוך, מקומות עבודה, בתי מלון, מסעדות, מוסדות סיעודיים, מתקני תעשייה, ואולמות אירועים. במוסדות אלו, האובדן נובע מתכנון לקוי, שינויים לא צפויים במספר הסועדים, דרישות תזונתיות משתנות, פגמים בתפעול הלוגיסטי, ועודפי ייצור במטבחים מרכזיים.
אופי הגשת המזון וזהות הגורם המשלם משפיעים גם הם על האובדן; במסעדות בהן המזון מוכן על פי הזמנה, שיעור האובדן נמוך, לעומת הגשה בשיטת המזנון שבה המזון צריך להיות מוכן מראש. במילים אחרות, כאשר הצרכן משלם לפי צריכה בפועל, גובה האובדן נמוך ביחס לצריכה בשיטת הכל-כלול.
העלייה בכמות בהשוואה לאובדן בשנת 2023, נובעת משילוב בין גידול אוכלוסיית ישראל, גידול במספר המועסקים, גידול בפעילות כוחות הביטחון במהלך המלחמה וכן בתפוסת המיטות בבתי החולים. יש לציין כי עלייה זו מותנה מהשפעות צולבות של ירידה חדה בהיקף האירועים, ירידה בפעילות מסעדות ובתי קפה, ירידה בתפוסת המיטות בבתי מלון וכן בהיקף הפעילות במוסדות החינוך.
התשואה הגבוהה מהצלת מזון במגזר המוסדי נובעת מהשווי הגבוה יחסית של הארוחה המוצלת, וכן מהעלויות הלוגיסטיות הנמוכות יחסית באיסוף מזון ממטבחים גדולים בפיזור גיאוגרפי צפוף, המרוכזים במרכזי הערים ובאזורים תעשייתיים.
5. מודל BDO על האובדן במקטע המוסדי מתבסס על נתוני למ"ס, איגוד המסעדות, התאחדות בעלי האולמות, גני האירועים והקייטרינגים בישראל וכן נתונים מכוחות הביטחון.
אובדן והצלת מזון – מקטע הצריכה הפרטית
בצל מלחמת חרבות ברזל, הצטמצמה הצריכה המוסדית במסעדות, אירועים ומוסדות חינוך וכנגדה חלה עלייה בצריכה הביתית ובהיקף האובדן בה בהתאם.
אובדן המזון בצריכה הביתית של משקי הבית בישראל הסתכם בשנת 2024 בכ-960 אלף טונות מזון[1] בשווי של כ- 10 מיליארד ש"ח. מעבר לעלות ישירה זו, העלות הסביבתית כתוצאה מאובדן מזון במקטע הביתי עומדת על כ-0.9 מיליארד ₪[2].
משק בית ממוצע בישראל זורק לפח כ-14% מההוצאה של משקי הבית על מזון, כלומר משפחה ממוצעת בישראל זרקה בשנת 2024 מזון בשווי של כ- 4,500 ₪ (שווה ערך לצריכת מזון ממוצעת של יותר מחודש וחצי). במונחים חודשיים, ההפסד הכספי למשק הבית מאובדן מזון במקטע הצריכה הביתית הוא 375 ₪, כאשר 170 ₪ נובעים מאובדן של פירות וירקות, 120 ₪ מאובדן של דגנים וקטניות, 60 ₪ מאובדן של בשר, ביצים ודגים ו-25 ₪ מאובדן של חלב ומוצריו.
אובדן מזון בצריכה הביתית נובע משילוב של הרגלי צרכנות ותרבות השפע, יחד עם השפעת אופן איחסון המזון והשמירה על טריותו. ערך אובדן המזון בצריכה הביתית הינו כ-10 מיליארד ₪ בשנה.
הגורמים העיקריים לאובדן של מזון בצריכה הביתית[1]:
הכנת כמות עודפת – הכנת מזון מעבר לצרכים, לרוב עודף מזון שבושל או הוכן ולא נצרך, לעיתים בשל קנית יתר של מזון.
פג תוקף – מזון שפג תוקפו טרם נצרך במלואו. יש לציין כי מזון שאבד מכיוון שפג תוקפו קשור לקניית יתר של מזון. הרצון במגוון סוגי המזון יחד עם אי וודאות בהיקפי הצריכה במשק הבית יוצרים מצב בו תוקפו של חלק מהמזון שנרכש פג לפני שנצרך.
6. על בסיס מודל שרשרת הערך של BDO ושקלול נתוני למ"ס לשנת 2023, סקר הרכב פסולת ארצי של המשרד להגנת הסביבה לשנים 2012-2013, ממצאי סקר "גיאוקרטוגרפיה" שבוצע בינואר 2019 ומחקר בנושא פסולת ביתית בישראל – ד"ר אופירה איילון, אפרת אלימלך ואייל ארט שפורסם בשנת 2018: Elimelech, Efrat, Ofira Ayalon, and Eyal Ert. "What gets measured gets managed: A new method of measuring household food waste." Waste management 76 (2018): 68-81.
7. עלות סביבתית שאינה מגולמת בעלות השוקית של המזון האבוד – כלומר אינה כוללת את עלות משאבי הטבע שאבדו יחד עם המזון כתוצאה מאובדן מזון במקטע זה.
8. מתוך ממצאי סקר "גיאוקרטוגרפיה" שבוצע במרץ 2021 על ידי לקט ישראל ו- BDO.
אובדן המזון בצריכה הביתית אינו ייחודי לישראל, ושיעורי האובדן בישראל אינם חריגים בהשוואה למדינות מפותחות אחרות. שיעור האובדן הגבוה ביותר בישראל, כמו גם במדינות מערביות אחרות, הינו בפירות וירקות. 23% מהירקות והפירות הנקנים בישראל נזרקים לפח, בהשוואה ל-28% בארה"ב, ו-19% באירופה. האובדן הגבוה יחסית בפירות וירקות נובע בעיקר מאורך חיי מדף קצרים ואי-הקפדה על תנאי אחסון אופטימליים.
במוצרי בשר, דגים ומוצרי חלב, שיעור האובדן נמוך יותר ועומד על כ-8%. שיעור האובדן הנמוך יותר במוצרים אלה נובע, בין היתר, מהיכולת להארכת חיי המדף של המוצר על ידי הקפאה ומהעלות הגבוהה יותר ליחידת משקל היוצרת תמריץ כלכלי גבוה יותר להקטנת אובדן. שיעור האובדן של מוצרים אלו דומה למקובל באירופה, ונמוך משיעור האובדן בארה"ב.
במוצרי דגנים וקטניות, שיעור האובדן כ-14%. האובדן במוצרים אלו נובע משילוב של מוצרים בעלי חיי מדף קצרים כדוגמת לחם ומאפים, יחד עם חיי מדף ארוכים יחסית של דגנים וקטניות לא מבושלים.
בישראל שבה ההוצאה על מזון גבוהה יחסית בהשוואה בינלאומית[1], אובדן מזון מהווה אחד מהמרכיבים המשפיעים על יוקר המחייה: הן ההוצאה העודפת על מזון והן השפעת האובדן על התייקרות המזון. ההשפעה הכוללת על יוקר המחייה הינה תוספת עלות של 10,785 ₪ למשק בית בשנה במקטע הצריכה הביתית.
2018.9 Global Food Security Index Economist
יוקר המחיה – ההוצאה העודפת: מזון שנקנה על ידי משקי הבית ונזרק לפח, מהווה עלות ישירה למשק הבית. בממוצע, ההפסד החודשי הישיר (ללא עלויות חיצוניות[1]) מזריקת מזון עומד על 375 ₪ למשק בית, ובהתאם לכך ההפסד השנתי הישיר עומד על כ- 4,500 ₪ למשק בית. עלויות פינוי האשפה וההטמנה, מתגלגלות בסופו של דבר לכיסם של הצרכנים באמצעות עלויות הארנונה והמיסים העירוניים, וגורמות לעלות שנתית של 210 ₪ נוספים למשק בית לשנה לפינוי פסולת המזון העודפת שנזרקה.
יוקר המחיה – התייקרות המזון: מעבר להוצאה העודפת הישירה של משקי הבית עבור מזון שרכשו ולא נצרך, קייימת השפעת נוספת הנובעת מאובדן המזון בכל שלבי שרשרת הערך הקודמים לצריכה. מבחינה כלכלית, עלות המזון משקפת את כלל עלויות היצור והמכירה בכל שלבי שרשרת הערך – גידול, יצור, אריזה, שינוע ושיווק. לכן, מחיר המזון ברשתות השיווק מגלם את אובדן המזון במקטע הקמעונאי. בדומה, מחיר המזון הסיטונאי משקף את אובדן המזון במקטעי החקלאות והתעשייה. בסופו של דבר עלויות האובדן בכל שלבי שרשרת הערך מתגלגלות לכיסו של הצרכן, וגורמות לעלות שנתית נוספת של 4,000 ₪ באמצעות התייקרות של כ-12% במחירי המזון.
יוקר המחיה – השפעה בריאותית מאי ממימוש פוטנציאל הצלת מזון: ההשפעות הבריאותיות הנלוות לאבדן מזון מתוך אי מימוש פוטנציאל הצלת מזון ובהתאם אי צמצום אי הביטחון התזונתי משפיעות באופן עקיף על יוקר המחייה. אי-ביטחון תזונתי מהווה, גורם סיכון לתחלואה כרונית ונפשית, וברמה הלאומית מביא לעליה בהוצאות בריאות. עלויות אלו מבטאות את העלות הבריאותית התוספתית למשק כתוצאה מאי ביטחון תזונתי בקרב האוכלוסייה. השפעות בריאותיות אלו נאמדות בכ-5.8 מיליארד ₪ למשק הישראלי בשנת 2024 ובכ-1,950₪ למשק בית [ראו פרק 5].
יוקר המחיה – השפעה סביבתית מפליטות גזי חממה ומזהמי אוויר: ההשפעות הסביבתיות הנלוות לאובדן מזון משפיעות באופן עקיף על יוקר המחייה. לפליטת מזהמים לאוויר השפעות חיצוניות שליליות על בריאות האדם ועל הסביבה אשר עלותן מושתתת על המשק בכללותו בעיקר כהוצאה על בריאות. על מנת להביא אותן בחשבון ולשקף את השפעתן, מחושבים ערכי העלויות החיצוניות כתוצאה מההשפעות הסביבתיות השליליות. עלויות חיצוניות אלו מבטאות ערך כספי של אובדן רווחה חברתית מפליטת מזהמים[2]. השפעות סביבתיות אלו נאמדות בכ- 1.6 מיליארד ₪ למשק הישראלי בשנת 2024 ובכ-235 ₪ למשק בית.
מעבר להשפעה הישירה על יוקר המחיה, לאובדן המזון ולפינוי והטמנת הפסולת עלויות עקיפות הנובעות הן מהשפעות עקיפות של שינוע הפסולת, שריפת דלקים, נזק סביבתי הנוצר עקב פליטות של גזי חממה שנמדדו בדו"ח זה, כמו כן, קיימות השפעות נוספות כגון עומס על הכבישים, וזיהום קרקע שאינן כלולות באומדן העלות הסביבתית בדו"ח.
הטמנת הפסולת האורגנית בקרקע גורמת לפסולת זו להתפרק ובתהליך זה נפלט גז מתאן, גז חממה אשר פוטנציאל ההתחממות הגלובלית שלו (Global Warming Potential – GWP) גבוה פי 84 ביחס לפחמן דו-חמצני בטווח הקצר (20 שנה), ופי 28 בטווח הארוך (100 שנה)[3].
על פי ממצאי דו"ח אובדן המזון לשנת 2024, 960 אלף טונות של פסולת אובדן מזון ביתית נשלחה להטמנה, וגרמה לתוספת של כ-300 אלף נסיעות בשנה של משאיות פינוי אשפה הגורמות לזיהום אוויר, גודש בכבישים ומפגעי רעש ותאונות. לכן, מעבר לאובדן מזון בשווי של 10 מיליארד ₪ בצריכה הביתית, ועלות של 0.7 מיליארד ₪ לפינוי פסולת אובדן המזון הביתית, נגרמו גם עלויות חיצוניות נוספות הנובעות מהשפעות של גודש התנועה ופגיעה באיכות הסביבה.
[1] עלויות חיצוניות שלא נכללו בעלות זו – עלות פינוי והטמנת המזון שנזרק, עלות פליטות גזי חממה ומזהמי אוויר, תיח ק והתייקרות מחיר סיטונאי בגלל אובדן בחקלאות ובתעשיה.
10.הספר הירוק, הערכה ומדידה של עלויות סביבתיות, המשרד להגנת הסביבה, 2024
11.IPCC, 2014: Climate Change 2014: Synthesis Report
